Las aerolíneas intentan todo tipo de cosas para tratar de hacer la comida de avión sea más sabrosa. Algunos ofrecen a los pasajeros opciones saludables, mientras que otros se han asociado con chefs famosos. Sin importar los esfuerzos los alimentos aún saben un poco raro.

El sabor de la comida de avión

Hay un montón de razones obvias por las que esto podría ser. Los niveles de humedad de la cabina del avión son usualmente alrededor del 10% al 15%. La presión de la cabina  también tiene un papel en la falta de sabor. En la altura la boca se seca y los senos nasales se hinchan: reduciendo las sensaciones de sabor y olor. A su vez, la disminución de la presión de la cabina,  reduce sus niveles de oxígeno y así puede reducir la intensidad de tus percepciones sensoriales.

Aparte de esos obvios factores ambientales, varios estudios recientes han encontrado otra sorprendente razón por la que el sabor de la comida de avión cambia: el nivel del ruido. Así es, el volumen del entorno dentro de la aeronave puede tener un impacto en el sentido del gusto.

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Un estudio de Cornell de 2015 hecho por Robin Dando y Kimberly Yan probó cómo los niveles de ruido afectan a las papilas gustativas. Los científicos tenían diferentes soluciones líquidas que representan los cinco gustos principales: salado, dulce, amargo, amargo y umami. Los participantes comieron primero en silencio y luego usando auriculares de ruido blanco a un nivel de 80 decibeles, el volumen promedio de un vuelo común.

“Nuestro estudio confirmó que en un ambiente de fuerte ruido, nuestro sentido del gusto se ve comprometido”, dijo Dando.

Ellos encontraron que los altos niveles de ruido amortiguaron las percepciones de los alimentos dulces y aumentaron la conciencia de los sabores umami (sabrosos). Ese chocolate sundae a 10.000 metros de altura  no sabrá casi tan bueno como lo haría en tierra firme, mientras que un Bloody Mary sabrá mucho mejor en la altura.

Eso no es sólo un ejemplo al azar, tampoco. La aerolínea alemana Lufthansa estaba sorprendida de que sus pilotos bebieran más jugo de tomate que cerveza y encargó su propio estudio para averiguar el porqué. Descubrieron que la preferencia por alimentos salados y sabrosos era mayor, mientras la de dulces disminuía.

¿Por qué debería ser así? Dando y Yan conjeturan que es porque el nervio que lleva las señales del gusto de la lengua al cerebro, la chorda tympani, pasa a través del oído medio, donde las frecuencias del ruido están limitadas para impactarlo. Lo interesante fue que el ruido impactó diferentes sensaciones de sabor de manera diferente.

Foto: iStock.

En primer lugar, el estudio de Cornell se realizó sobre tierra, por lo que sus conclusiones no pueden aplicarse directamente a un entorno en vuelo. También los otros sentidos impactan nuestra experiencia de la comida también.

Por ejemplo, si comes en la oscuridad en lugar de a plena luz del día la comida sabrá diferente. Un estudio encontró que el tipo y el peso de los cubiertos influyeron en cuánto gente disfrutó de su comida, mientras que otro encontró que era el sonido de la comida en sí, como lo crujiente de una papa cuando se mastica, lo que fue importante para el disfrute.

La comida de avión no suele incluir muchos alimentos frescos. La mayoría se ha congelado o refrigerado, recalentado y empaquetado lo cual resta sabor. Aún así, el estudio de Cornell y otros similares tienen implicaciones interesantes sobre cómo se comerá en los aviones del futuro. Incluso puedes hacer tu propio experimento en tu próximo viaje: come con auriculares que eviten que el ruido llegue a ti y luego sin ellos para ver qué sucede con el sabor.

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