Los antinutrientes son sustancias que dificultan el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas o minerales de los alimentos que consumen. Están dentro de los vegetales y animales y no suponen riesgos para la salud siempre que se tenga una alimentación balanceada.

Los desconocidos antinutrientes

Los antinutrientes están presentes en los alimentos están de origen vegetal como el ácido fítico, los taninos, las saponinas. «Bien porque se unen a ellos formando complejos que terminan siendo eliminados en las heces o bien porque inactivan o reducen la actividad de los enzimas digestivos encargados de su digestión», explicó Anabel Aragón, la responsable de salud y nutrición de Nestlé, al programa de radio El Bisturí de la agencia EFE.

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En las plantas esas sustancias tienen funciones relacionadas con  su protección ante plagas u otros agentes externos que las podrían dañar. También están en los alimentos de origen animal como la avidina o el ovocoide que se encuentran en las claras de huevo. Todas estas sustancias actúan en nuestro organismo dificultando la absorción o el metabolismo de algún nutriente. Su efecto más común es la alteración del proceso de digestión de las proteínas y la absorción de minerales y vitaminas.

Existen sustancias que consumidas en exceso actúan como antinutrientes. Tal es el caso de la fibra dietética, que se conoce por sus beneficios en el tránsito intestinal, pero que si se consume de más que puede llegar a secuestrar algunos nutrientes dificultar su absorción.

A pesar de que impiden el aprovechamiento de proteínas, minerales y vitaminas también hay algunos antinutrientes a los que se le atribuyen efectos positivos. «Los taninos o el ácido fítico pueden tener un papel relevante en la prevención de enfermedades crónicas, en concreto el ácido fítico podría reducir el riesgo de litiasis renal o de calcificación de las arterias», señaló Anabel Aragón.

Reducir los efectos de los antinutrientes

Las sustancias antinutritivas forman parte de alimentos y que «no suponen ningún riesgo para la salud siempre que se siga una alimentación variada y saludable y que se apliquen prácticas de conservación, de preparación y de cocción adecuadas», dice Aragón.

Las técnicas que se pueden aplicar para disminuir los efectos de los antinutrientes es cocinar correctamente los alimentos de origen animal como el huevo, el pescado, el marisco. Saber cómo lavar bien las verduras paso a paso y también para las legumbres, sería remojarlas doce horas antes de la cocción y tirar esa agua.

Durante la cocción ir quitando la espuma y también para reducir la presencia de antinutrientes en las legumbres es la fermentación de sus derivados como la soja, además de no mezclar en una misma comida fuentes de calcio, hierro, zinc y magnesio con alimentos ricos en ácido oxálico.

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